在无为,有一道美食是人人都念念不忘的,那就是板鸭。说起板鸭,无为至少要有几十上百家店,但只有地道的无为人才能告诉你,谁家的好吃。
无为在清朝时期流传下来的板鸭,用的确实是鸭子,但今天 ,因为农村人口外出打工的多,养鹅比养鸭要更天然,更省时省力,所以养鹅的多了,鸭的原料供应远远不能满足做板鸭的需要,板鸭店们就开始纷纷用鹅了。
展翅20厘米,鹅掌对称、强壮,年龄在5个月左右的鹅就是做板鸭的最佳材料了。
那让无为人欲罢不能的板鸭到底是怎么做出来的呢?
第一步就是把鹅去内脏,并把鹅屁股切出个洞口。肋下还要切出个十厘米长的口子,以备后用,接着,将鹅浸泡去血水,清洗好后再进行第二步--腌。
腌的环节最注重均匀,鹅膛内是通过抖和摇来把盐铺匀,外部呢,则需要用按摩似的手法,把腿、背、腹,甚至是脖颈和嘴都涂盐到位。腌好的鹅,要用热水烫一下后自然晾干,一是为了让盐入味,二是要去除肉里的水份。干了的鹅就可以进行第三步--熏。
用杉木屑熏鹅可以让鹅附上自然的木香,熏制要两面进行,熏到颜色淡黄。熏好的鹅还要再放三到五个小时风干,进一步脱水。只有干了的鹅肉在卤制时才更加入味、淳正。
无为板鸭之所以每家口味不同,秘诀全在这锅卤水里,底汤不扔,不断地加水加料,让这马家卤水一直保持着最原始的味道。下锅之前,每只鹅屁股里还要被插入一个两头通的空竹筒。这是为什么呢?
原来为了板鸭更加入味,就要让卤汤在里外都循环起来。浸入卤汤的鹅还要用木板压实,以便让鹅肉全部浸到汤汁,这样煮上40分钟左右,板鸭就算卤好了。
刚出锅的热腾腾的板鸭,其实并不是最好吃的时候,要把它放到电扇下彻底吹凉才行。
当汤汁收尽,外皮紧绷的时候,滋味就融进了每一丝肉里,口感也更为劲道,每位买板鸭的客人都会获赠一袋卤水,吃的时候一浇,风味更足。板鸭已成为无为的名片,很多无为人将它做为逢年过节馈赠亲朋的礼物。每天打包的客人络绎不绝。 

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